Το μαύρο πιπέρι έχει καψαϊκίνη;

Αλλά το μαύρο πιπέρι δεν περιέχει καψαϊκίνη. Αντίθετα, περιέχει πιπερίνη, η οποία έχει παρόμοια επίδραση στους γευστικούς κάλυκες.

Το μαύρο πιπέρι δεν περιέχει καψαϊκίνη

Το μαύρο πιπέρι, που λαμβάνεται από το αμπέλι Piper nigrum, είναι ένα από τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα μπαχαρικά παγκοσμίως. Η χαρακτηριστική πικάντικη, πικάντικη γεύση του προέρχεται από μια ποικιλία δραστικών ενώσεων, κυρίως πιπερίνη.

Ωστόσο, το μαύρο πιπέρι δεν περιέχει καψαϊκίνη. Καψαϊκίνη σε σκόνη είναι μια μοναδική αλκαλοειδής ένωση που βρίσκεται μόνο σε φυτά του γένους Capsicum, που περιλαμβάνει τις πιπεριές τσίλι.

Η καψαϊκίνη είναι υπεύθυνη για την παραγωγή της αίσθησης θερμότητας όταν τρώτε τροφές όπως jalapeños, habaneros και πιπεριές καγιέν. Συνδέεται με τους νευρικούς υποδοχείς στο στόμα που αισθάνονται τη θερμότητα και τον πόνο, πυροδοτώντας σήματα στον εγκέφαλο ότι το στόμα κυριολεκτικά καίγεται, παρόλο που δεν έχει συμβεί κάποιο πραγματικό έγκαυμα.

Έτσι, ενώ το μαύρο πιπέρι και οι πιπεριές τσίλι μπορούν να έχουν και πικάντικη και πικάντικη γεύση, μόνο οι πιπεριές τσίλι έχουν αυτή την πικάντικη γεύση που προσδίδεται από την καψαϊκίνη. Το μαύρο πιπέρι και οι πιπεριές τσίλι δημιουργούν τις αντιλήψεις τους για τη θερμότητα μέσω εντελώς διαφορετικών ενώσεων.

Τι κάνει το μαύρο πιπέρι πικάντικο;

Αντί για καψαϊκίνη, το μαύρο πιπέρι παίρνει την ξεχωριστή πικάντικη γεύση του από την πιπερίνη και άλλα βιοενεργά συστατικά όπως:

• Πιπερίνη - Το κύριο αλκαλοειδές που ευθύνεται για την πικάντικη γεύση, που αποτελεί το 5-9% του μαύρου πιπεριού. Η πιπερίνη δίνει στο μαύρο πιπέρι αυτή την έντονη γεύση. Ενεργοποιεί τους υποδοχείς TRPV1 και TRPA1 που εμπλέκονται στην αίσθηση της θερμότητας και του πόνου.

• Πτητικά έλαια - Μεταξύ 2-7% του μαύρου πιπεριού αποτελείται από πτητικά έλαια που περιέχουν πινένιο, σαβινένιο, λιμονένιο, καρυοφυλλένιο και λιναλοόλη. Αυτά τα τερπένια συμβάλλουν στις αρωματικές, πικάντικες νότες.

• Πιπεραμίνη - Ένα άλλο πικάντικο αλκαλοειδές στο μαύρο πιπέρι που παράγει μια πικρή, δαγκωτική γεύση.

• Chavicine - Ένα αλκαλοειδές που αποτελεί το 1-2% του μαύρου πιπεριού και προσδίδει μια πιο έντονη, πιο έντονη γεύση.

Εκτός από τα αισθητήρια αποτελέσματα του στόματος, το μαύρο πιπέρι μπορεί επίσης να αυξήσει τη θερμογένεση μετά την κατάποση, δημιουργώντας μια αίσθηση θέρμανσης στο σώμα.

Έτσι, ενώ δεν περιέχει την ακριβή ένωση καψαϊκίνη, το μαύρο πιπέρι μπορεί σίγουρα να έχει καυτερή και πικάντικη γεύση λόγω του μοναδικού μείγματος πιπερίνης, πτητικών ελαίων και άλλων πικάντικων αλκαλοειδών ενώσεων.

Υπάρχει πιπεριά στο μαύρο πιπέρι;

Κοκκινοπίπερο Αναφέρεται σε φυτά της οικογένειας των νυχτοειδών Solanaceae που παράγουν καρπούς που ονομάζονται πιπεριές, που περιλαμβάνει τις πιπεριές τσίλι. Η ένωση καψαϊκίνη βρίσκεται σε πιπεριές από το γένος Capsicum, δίνοντάς τους θερμότητα και πικάντικο.

Το μαύρο πιπέρι προέρχεται από την άσχετη οικογένεια των αμπελιών Piperaceae. Οπότε όχι, δεν υπάρχει πιπεριά σε κόκκους μαύρου πιπεριού ή αλεσμένο μαύρο πιπέρι σε σκόνη.

Μερικές φορές το μαύρο πιπέρι και οι πιπεριές τσίλι αναφέρονται γενικά ως «πιπεριές» σε γαστρονομικά πλαίσια, αλλά είναι εντελώς διαφορετικά φυτά που παράγουν πολύ διαφορετικές ενώσεις. Το μαύρο πιπέρι στην πραγματικότητα δεν περιέχει καψαϊκίνη που παράγει καψικό.

Όλα τα πιπέρια έχουν καψαϊκίνη;

Ενώ οι περισσότερες πιπεριές από το γένος Capsicum περιέχουν τουλάχιστον ίχνη από καψαϊκίνη, η ποσότητα μπορεί να ποικίλλει δραματικά ανάλογα με το ακριβές είδος και την ποικιλία.

Μερικές από τις πιο κοινές πιπεριές Capsicum ταξινομημένες κατά σχετική περιεκτικότητα σε καψαϊκίνη περιλαμβάνουν:

• Υψηλό: Habanero, Scotch bonnet, Thai, jalapeño περιέχουν άφθονο καψαϊκίνη σε σκόνη

• Μέτρια: Σεράνο, Καγιέν έχουν μέτρια επίπεδα

• Χαμηλή: Η πιπεριά μπανάνας, η πιπεριά, το πιμέντο έχουν ελάχιστη καψαϊκίνη

Έτσι, ενώ οι περισσότερες ποικιλίες καυτερής πιπεριάς τσίλι, όπως το jalapeños και το habaneros, περιέχουν άφθονη καψαϊκίνη, οι πιο γλυκές πιπεριές Capsicum annuum όπως οι πιπεριές και οι πιπεριές έχουν πολύ λίγη ποσότητα.

Από την άλλη πλευρά, το μαύρο πιπέρι και άλλες πιπεριές που περιέχουν πιπερίνη στερούνται παντελώς καψαϊκίνης. Η οξύτητά τους προέρχεται από διαφορετικά μόρια συνολικά.

Το μαύρο πιπέρι θεωρείται πικάντικο;

Δεδομένου ότι το μαύρο πιπέρι δίνει μια αίσθηση καψίματος στο στόμα όταν τρώγεται, θεωρείται γενικά ένα μπαχαρικό με ένα «καυτερό» προφίλ γεύσης.

Ωστόσο, το μαύρο πιπέρι είναι πολύ πιο ήπιο από τις πιπεριές τσίλι που περιέχουν καψαϊκίνη. Ενώ καθαρό εκχύλισμα καψαϊκίνης μπορεί να σκοράρει πάνω από 15 εκατομμύρια μονάδες θερμότητας Scoville, το μαύρο πιπέρι κατατάσσεται γύρω από ένα μέτριο 1,000 έως 2,000 SHU στην κλίμακα μπαχαρικών.

Έτσι, το αίσθημα θέρμανσης και μουδιάσματος που προκαλεί το μαύρο πιπέρι είναι πολύ μέτριο σε σύγκριση με την έντονη θερμότητα που μπορεί να παραχθεί από τις πλούσιες σε καψαϊκίνη πιπεριές τσίλι όπως το habaneros. Το πικάντικο προέρχεται από διαφορετικές χημικές ενώσεις.

Είναι το μαύρο πιπέρι μέρος της οικογένειας της καψαϊκίνης;

Όχι, το μαύρο πιπέρι και η καψαϊκίνη προέρχονται από εντελώς άσχετες οικογένειες φυτών. Εκχύλισμα καψαϊκίνης παράγεται αποκλειστικά από φυτά της οικογένειας νυχτολούλουδου ή Solanaceae, η οποία περιλαμβάνει πιπεριές από το γένος Capsicum όπως jalapeños και habaneros.

Αντίθετα, το μαύρο πιπέρι προέρχεται από το Piper nigrum στην οικογένεια των ανθοφόρων αμπελιών Piperaceae. Έτσι, ενώ μπορεί να έχουν παρόμοιες πικάντικες, πικάντικες γεύσεις, το μαύρο πιπέρι δεν περιέχει καψαϊκίνη και δεν σχετίζεται βιολογικά με αυτά τα φυτά πιπεριάς που παράγουν καψαϊκίνη.

Είναι το πιπέρι και το πιπεριά το ίδιο;

Στην καθημερινή γλώσσα, οι όροι «πιπέρι» και «καψικό» χρησιμοποιούνται μερικές φορές εναλλακτικά για να αναφέρονται σε πικάντικα, πικάντικα φρούτα.

Βοτανικά, όμως, είναι πολύ διαφορετικά:

• Το πιπέρι αναφέρεται σε οποιοδήποτε αποξηραμένο φρούτο από ανθισμένα αμπέλια της οικογένειας Piper, κυρίως το μαύρο πιπέρι από το Piper nigrum.

• Το Capsicum αναφέρεται μόνο σε εκείνους τους καρπούς της πιπεριάς τσίλι από την οικογένεια των ανθοφόρων φυτών Solanaceae που περιέχουν καψαϊκίνη.

Όλες οι πιπεριές λοιπόν είναι πιπεριές, αλλά δεν θεωρούνται όλες οι πιπεριές πιπεριές! Μόνο οι πιπεριές τσίλι ανήκουν στην ομάδα της πιπεριάς που μπορεί να παράγει καψαϊκίνη, ενώ οι κόκκοι μαύρου πιπεριού εξαιρούνται.

Γιατί μια πιπεριά ονομάζεται πιπεριά;

Ο όρος "capsicum" προέκυψε επειδή όλες οι πιπεριές του γένους Capsicum περιέχουν κοίλους εσωτερικούς θαλάμους μέσα στον καρπό που ονομάζονται κοιλότητες που είναι επενδεδυμένες με σπόρους και μεμβράνες.

Η λατινική λέξη «capsa» σημαίνει κουτί ή δοχείο που μοιάζει με κάψουλα. Έτσι, οι πιπεριές αυτού του γένους νυχτολούλουδου ονομάστηκαν "capsicums" αναφερόμενοι σε αυτές τις εσωτερικές κάψουλες μέσα στους καρπούς πιπεριάς που περιέχουν τους σπόρους.

Φυσικά, η σύγχρονη βοτανική αναγνωρίζει το Capsicum ως το δικό της ξεχωριστό γένος εκτός από το Piper και άλλα φρούτα πιπεριάς. Αλλά το κοινό όνομα «capsicum» που υπαινίσσεται την εσωτερική δομή παραμένει, ακόμα κι αν δεν ανήκουν όλες οι «πιπεριές» στην πραγματικότητα σε αυτό ακριβώς το είδος και περιέχουν εκχύλισμα καψαϊκίνης.

Οι μοναδικές ιδιότητες της καψαϊκίνης

Για να κατανοήσουμε πλήρως γιατί το μαύρο πιπέρι στερείται καθαρής σκόνης καψαϊκίνης, βοηθάει να ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε αυτό το μοναδικό μόριο και τις χημικές του ιδιότητες:

• Η καψαϊκίνη είναι ένα αλκαλοειδές που παράγεται μόνο από τα φυτά πιπεριάς Capsicum ως άμυνα κατά των μυκήτων και των φυτοφάγων.

• Χημικά αποτελείται από βανιλυλαμίνη συνδεδεμένη με μια διακλαδισμένη αλυσίδα λιπαρών οξέων, δίνοντάς της λιποδιαλυτότητα.

• Η καψαϊκίνη συνδέεται με τους υποδοχείς TRPV1 στο νευρικό σύστημα που ανιχνεύουν τη θερμότητα και τον πόνο, πυροδοτώντας σήματα αισθήσεων καύσου.

• Αξιολογεί έως και 16 εκατομμύρια μονάδες θερμότητας Scoville σε καθαρή μορφή, αν και οι περισσότερες πιπεριές τσίλι περιέχουν πολύ λιγότερο.

• Η καψαϊκίνη προκαλεί ένα αρχικό αίσθημα καύσου, που ακολουθείται από απευαισθητοποίηση στον πόνο και πιθανά αναλγητικά αποτελέσματα.

• Μπορεί να έχει κάποιες ευεργετικές επιδράσεις στον μεταβολισμό, τη διαχείριση βάρους και την καρδιαγγειακή υγεία.

• Οι τοπικές κρέμες καψαϊκίνης χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία του πόνου της περιφερικής νευροπάθειας.

Συνοψίζοντας λοιπόν, ενώ το μαύρο πιπέρι που ανακινούμε γενναιόδωρα στο φαγητό μας μπορεί να προσφέρει μια μέτρια πικάντικη γροθιά, στην πραγματικότητα δεν περιέχει την ισχυρή ένωση καψαϊκίνης που είναι υπεύθυνη για τη φλογερή θερμότητα κατατεθέν των πιπεριών τσίλι. Η οξύτητα προέρχεται από ένα εντελώς διαφορετικό σύνολο αλκαλοειδών και πτητικών ελαίων. Και οι δύο μπορούν να προσθέσουν μπαχαρικά, αλλά μόνο οι αληθινές πιπεριές τσίλι καψικού έχουν τη δύναμη της καψαϊκίνης!

αναφορές:

[1] Orellana-Escobedo, L., Ornelas-Paz, J. de J., Olivares-Báez, R., Guerrero-Legarreta, I., Sepúlveda, DR, & Ruiz-Cabrera, MA (2012). Εγγύς σύνθεση, φαινολικά οξέα και φλαβονοειδή Χαρακτηρισμός μαύρου, καφέ και κόκκινου πιπεριού (Capsicum annuum var. glabriusculum) που καλλιεργείται στο Μεξικό. CyTA - Journal of Food, 10(2), 127–134.

[2] Surh, YJ and Lee, SS, 1995. Καψαϊκίνη, ένα δίκοπο μαχαίρι: τοξικότητα, μεταβολισμός και χημειοπροληπτική δυνατότητα. Life Sciences, 56(22), σσ.1845-1855.

[3] O'Neill, J., Brock, C., Olesen, AE, Andresen, T., Nilsson, M. and Dickenson, AH, 2012. Ξετυλίγοντας το μυστήριο της καψαϊκίνης: ένα εργαλείο για την κατανόηση και τη θεραπεία του πόνου. Pharmacological reviews, 64(4), σελ. 939-971.

[4] McLeod, MJ (2017). Η εξελικτική προέλευση του πιπεριού (γένος Capsicum). In Genomics and Breeding for Climate-Resilient Crops Vol. 2 (σελ. 209-224). Σπρίνγκερ, Τσαμ.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΟΝ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ

Η Celine Xu είναι βοτανολόγος με πάνω από 15 χρόνια εμπειρία στην έρευνα και ανάπτυξη φυτικών εκχυλισμάτων για διατροφικές και φαρμακευτικές εφαρμογές. Διευθύνει μια ομάδα Έρευνας και Ανάπτυξης που επικεντρώνεται στον εντοπισμό, την καλλιέργεια και την εξαγωγή φαρμακευτικών φυτών. Η Celine Xu απέκτησε Ph.D. στο Plant Biology έχει συγγράψει πολλά άρθρα σε περιοδικά με κριτές σχετικά με τα οφέλη για την υγεία συγκεκριμένων φυτοχημικών. Μιλάει συχνά σε συνέδρια της βιομηχανίας για νέες εξελίξεις στην έρευνα φυτικών εκχυλισμάτων. Η Celine Xu είναι αφιερωμένη στην προώθηση της επιστημονικής κατανόησης του τρόπου με τον οποίο οι στοχευμένες φυτικές ενώσεις μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη βελτίωση της ανθρώπινης υγείας.