Πώς να εκχυλίσετε την καψαϊκίνη

Ως κάποιος που αγαπά τα πικάντικα φαγητά, πάντα με γοήτευε η καψαϊκίνη, η φυσική ένωση στις πιπεριές τσίλι που τους δίνει τόσο έντονη θερμότητα και πικάντικη γεύση. Στην εργασία μου ως επιστήμονας τροφίμων, αποφάσισα να ερευνήσω μεθόδους εξαγωγής και απομόνωσης καθαρής καψαϊκίνης από πιπεριές.

Σε αυτό το άρθρο, θα μοιραστώ όσα έμαθα σχετικά με τις βέλτιστες πρακτικές για την εξαγωγή καψαϊκίνης στο σπίτι. Ενώ η καψαϊκίνη έχει πολλές χρήσεις, πρέπει να αντιμετωπίζεται με τις κατάλληλες προφυλάξεις για να αποφευχθεί ο ερεθισμός του δέρματος και των ματιών.

Πώς να εξαγάγετε την καψαϊκίνη από τις πιπεριές

Το πρώτο βήμα στην εξαγωγή καθαρή σκόνη καψαϊκίνης επιλέγει τις σωστές πιπεριές. Όσο πιο πικάντικη είναι η πιπεριά, τόσο περισσότερη καψαϊκίνη θα περιέχει. Μερικές εξαιρετικές επιλογές περιλαμβάνουν:

• Ghost Peppers - Βαθμολογήθηκαν πάνω από 1 εκατομμύριο μονάδες θερμότητας Scoville!

• Πιπεριές Habanero - Συσκευάστε σχεδόν 350,000 SHU.

• Πιπεριές καγιέν - Έχουν 30,000 έως 50,000 SHU.

• Ταϊλανδέζικο τσίλι - Μπορεί να φτάσει τα 50,000 έως 100,000 SHU.

Μόλις έχετε πολύ πικάντικες αποξηραμένες πιπεριές, τις τρίβετε σε λεπτή σκόνη. Αυτό αυξάνει την επιφάνεια για την εξαγωγή των ελαίων καψαϊκίνης από τον διαλύτη.

Πώς να εξαγάγετε την καψαϊκίνη από το πιπέρι καγιέν

Ως μέτρια καυτερή πιπεριά, το καγιέν είναι μια καλή επιλογή για DIY εκχύλιση καψαϊκίνης. Να πώς το εξάγω:

1. Αφυδατώστε τα καγιέν εντελώς και κονιοποιήστε τα σε σκόνη.

2. Μουλιάστε τη σκόνη σε διαλύτη όπως αιθανόλη ή φυτικό λάδι.

3. Ανακινήστε ή ανακατέψτε το μείγμα καθημερινά για 1-2 εβδομάδες.

4. Διηθήστε τα στερεά από το υγρό εκχύλισμα.

5. Εξατμίστε απαλά τον διαλύτη για να λάβετε συμπυκνωμένη ελαιορητίνη καψαϊκίνης.

Να είστε πάντα προσεκτικοί όταν χειρίζεστε το εξαιρετικά πικάντικο εκχύλισμα καγιέν!

Πώς να εκχυλίσετε την καψαϊκίνη

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι εξαγωγής καψαϊκίνη, το καθένα με τα δικά του πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα:

• Η εκχύλιση αιθανόλης περιλαμβάνει την εμβάπτιση πιπεριών σε διαλύτη αιθανόλης υψηλής ποιότητας για τρόφιμα. Μετά το φιλτράρισμα και την εξάτμιση της αιθανόλης, μπορεί να συλλεχθεί καθαρισμένο λάδι καψαϊκίνης ή κρύσταλλοι.

• Η εκχύλιση με ακετόνη λειτουργεί παρόμοια με την εκχύλιση με αιθανόλη, αλλά απαιτεί προσεκτικό χειρισμό καθώς η ακετόνη είναι τοξική.

• Για την εκχύλιση λαδιού, τα φυτικά έλαια θερμαίνονται και στη συνέχεια βυθίζονται με πιπεριές για να απορροφηθεί η καψαϊκίνη.

• Η υπερκρίσιμη εκχύλιση CO2 χρησιμοποιεί διοξείδιο του άνθρακα υψηλής πίεσης για την επιλεκτική εκχύλιση της καψαϊκίνης. Αυτό απαιτεί ειδικό εξοπλισμό.

• Μια απλή μέθοδος βάμματος συνδυάζει πιπεριές και βότκα για μια εβδομάδα πριν φιλτράρει τα στερεά, με αποτέλεσμα ένα φλογερό βάμμα τσίλι.

Πώς να εξαγάγετε την καψαϊκίνη από το τσίλι

Εδώ είναι η εύκολη μέθοδος μου για μια DIY εκχύλιση λαδιού καψαϊκίνης στο σπίτι:

Προμήθειες:

• Αποξηραμένες πιπεριές τσίλι

• Αιθανόλη υψηλής αντοχής

• Γυάλινα βάζα, φίλτρα, φιαλίδια

Βήματα:

1. Τρίβουμε τις πιπεριές σε χοντρή σκόνη.

2. Τοποθετήστε τη σκόνη σε ένα γυάλινο βάζο και καλύψτε με αιθανόλη.

3. Ανακινήστε το βάζο καθημερινά για 1 εβδομάδα.

4. Διηθήστε την αιθανόλη μέσω φίλτρου καφέ.

5. Εξατμίστε την αιθανόλη για να λάβετε λάδι καψαϊκίνης.

6. Φυλάξτε το λάδι σε φιαλίδιο στο ψυγείο για μακροζωία.

Αυτό το χειροποίητο λάδι καψαϊκίνης κάνει μια καταπληκτική προσθήκη στις καυτερές σάλτσες!

Πώς να εκχυλίσετε την καθαρή καψαϊκίνη

Για να αποκτήσετε εξαιρετικά καθαρό καψαϊκίνη σε σκόνη κρύσταλλα, κάνω μια εκχύλιση αιθανόλης ένα βήμα παραπέρα:

1. Ανακατεύουμε τις εξαιρετικά καυτερές πιπεριές σε λεπτή σκόνη.

2. Για κάθε 2 φλιτζάνια σκόνη, προσθέστε 1 φλιτζάνι 200-proof αιθανόλη.

3. Μουλιάστε 2 εβδομάδες, ανακινώντας απαλά καθημερινά.

4. Φιλτράρετε προσεκτικά όλα τα στερεά.

5. Εξατμίστε την αιθανόλη από το εκχύλισμα.

6. Συλλέξτε τους κρυστάλλους από το λάδι στην κατάψυξη.

Με τον κατάλληλο εξοπλισμό ασφαλείας, αυτή η μέθοδος παράγει σχεδόν καθαρή καψαϊκίνη - εξαιρετικά ισχυρή!

Πώς να εξαγάγετε την καθαρή καψαϊκίνη από τις πιπεριές

Βασικές συμβουλές για να πάρετε καθαρή καψαϊκίνη από πιπεριές:

• Επιλέξτε τις πιο καυτερές πιπεριές όπως ghost ή habanero.

• Αφυδατώστε πλήρως και πασπαλίστε πρώτα τις πιπεριές.

• Χρησιμοποιήστε 200-proof αιθανόλη για τρόφιμα ως διαλύτη.

• Αφήστε 2 εβδομάδες για πλήρη εκχύλιση.

• Ανακινήστε απαλά το μείγμα κάθε μέρα.

• Διηθήστε όλα τα στερεά πιπεριού μετά την εκχύλιση.

• Παγώστε το εξαγόμενο λάδι για να σχηματιστούν καθαροί κρύσταλλοι.

Λάβετε μέτρα ασφαλείας όταν χειρίζεστε το εξαιρετικά συμπυκνωμένο εκχύλισμα.

Πώς εκχυλίζεται η καθαρή καψαϊκίνη;

Βιομηχανικά, καθαρή καψαϊκίνη λαμβάνεται είτε με εκχύλιση με διαλύτη είτε με υπερκρίσιμη εκχύλιση CO2.

Στην εκχύλιση με διαλύτη, οι πιπεριές εμποτίζονται σε αιθανόλη ή ακετόνη, φιλτράρονται και οι διαλύτες εξατμίζονται για να ληφθεί καψαϊκίνη υψηλής καθαρότητας.

Με την υπερκρίσιμη εκχύλιση CO2, οι πιπεριές εμφυσούνται με CO2 υπό πίεση για να διαλυθεί επιλεκτικά η καψαϊκίνη. Αυτό απαιτεί ακριβό εξειδικευμένο εξοπλισμό.

Για την εξαγωγή DIY χόμπι, η αιθανόλη και το προσεκτικό φιλτράρισμα παράγουν εύλογα καθαρούς κρυστάλλους καψαϊκίνης κατάλληλους για καυτερή σάλτσα ή σπρέι πιπεριού.

Ποιος είναι ο καλύτερος διαλύτης για την εκχύλιση καψαϊκίνης;

Με βάση τα πειράματά μου, ανακάλυψα ότι η 200-proof αιθανόλης ποιότητας τροφίμων είναι ο καλύτερος διαλύτης εκχύλισης καψαϊκίνης για οικιακή χρήση.

Η αιθανόλη αφαιρεί και απορροφά με ασφάλεια και πολύ αποτελεσματικά την καψαϊκίνη από το υλικό πιπεριάς. Άλλοι κατάλληλοι διαλύτες περιλαμβάνουν ακετόνη και έλαια για την παρασκευή πικάντικων γαστρονομικών εκχυλισμάτων.

Πάντα να ακολουθείτε πιστά τις οδηγίες ασφαλείας κατά την εξαγωγή καψαϊκίνης στο σπίτι για να αποφύγετε ατυχήματα από επαφή με το δέρμα ή τα μάτια.

Πώς λαμβάνεται η καψαϊκίνη;

Καψαϊκίνη σε σκόνη λαμβάνεται κυρίως μέσω εκχύλισης από πιπεριές τσίλι με τη χρήση διαλυτών όπως αιθανόλη, ακετόνη ή έλαια. Η καψαϊκίνη μπορεί στη συνέχεια να απομονωθεί από το εκχύλισμα μέσω εξάτμισης, κρυστάλλωσης, χρωματογραφίας κ.λπ.

Η συνθετική καψαϊκίνη παράγεται επίσης σε εργαστήρια για ερευνητικούς σκοπούς, αλλά η εκχύλιση παραμένει η πιο οικονομική οδός για την εμπορική παραγωγή καψαϊκίνης.

Πώς αφαιρείτε την καψαϊκίνη από τις πιπεριές;

Για να μειώσω την πικάντικη θερμότητα των πιπεριών, ακολουθούν μερικές μέθοδοι που επιχείρησα:

• Μουλιάστε τις πιπεριές κομμένες σε κύβους σε αιθανόλη, η οποία αφαιρεί τα έλαια καψαϊκίνης. Απορρίψτε την αιθανόλη και επαναλάβετε όπως χρειάζεται.

• Στη συνέχεια, ζεματίστε τις πιπεριές, μουλιάστε σε νερό για 30 λεπτά για να βοηθήσετε στη διάσπαση της καψαϊκίνης.

• Αφήστε τα jalapeños να ωριμάσουν πλήρως και να γίνουν κόκκινα. Οι υπερώριμες πιπεριές είναι πιο ήπιες καθώς η καψαϊκίνη μετατρέπεται σε άλλες ενώσεις.

• Αφαιρέστε προσεκτικά τις εσωτερικές μεμβράνες και τους σπόρους, καθώς περιέχουν τη μεγαλύτερη θερμότητα.

Για καλύτερα αποτελέσματα, συνδυάστε πολλές τεχνικές όπως λεύκανση ακολουθούμενη από εκχύλιση με αιθανόλη για να αφαιρέσετε πλήρως την καψαϊκίνη.

αναφορές:

Govindarajan, VS και MN Sathyanarayana. "Καψικό — παραγωγή, τεχνολογία, χημεία και ποιότητα. Μέρος V. Επίδραση στη φυσιολογία, τη φαρμακολογία, τη διατροφή και τον μεταβολισμό, δομή, οξύτητα, πόνος και αλληλουχίες απευαισθητοποίησης." CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition 29.6 (1991): 435-474.

Reilly, CA, Crouch, DJ, Yost, GS, & Fatah, AA (2001). Προσδιορισμός της καψαϊκίνης, της διυδροκαψαϊκίνης και του νονιβαμιδίου σε όπλα αυτοάμυνας με υγρή χρωματογραφία-φασματομετρία μάζας και υγρή χρωματογραφία-διαδοχική φασματομετρία μάζας. Journal of Chromatography Α, 912 (2), 259-267.

Thomas, BV, Schreiber, AA, & Weisskopf, CP (1998). Απλή μέθοδος ποσοτικοποίησης των καψαϊκινοειδών στις πιπεριές με χρήση τριχοειδούς αερίου χρωματογραφίας. Εφημερίδα της Γεωργικής και Τροφικής Χημείας, 46 (7), 2655-2663.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΟΝ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ

Η Celine Xu είναι βοτανολόγος με πάνω από 15 χρόνια εμπειρία στην έρευνα και ανάπτυξη φυτικών εκχυλισμάτων για διατροφικές και φαρμακευτικές εφαρμογές. Διευθύνει μια ομάδα Έρευνας και Ανάπτυξης που επικεντρώνεται στον εντοπισμό, την καλλιέργεια και την εξαγωγή φαρμακευτικών φυτών. Η Celine Xu απέκτησε Ph.D. στο Plant Biology έχει συγγράψει πολλά άρθρα σε περιοδικά με κριτές σχετικά με τα οφέλη για την υγεία συγκεκριμένων φυτοχημικών. Μιλάει συχνά σε συνέδρια της βιομηχανίας για νέες εξελίξεις στην έρευνα φυτικών εκχυλισμάτων. Η Celine Xu είναι αφιερωμένη στην προώθηση της επιστημονικής κατανόησης του τρόπου με τον οποίο οι στοχευμένες φυτικές ενώσεις μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη βελτίωση της ανθρώπινης υγείας.